コーヒー新世界の伝道師：丸山健太郎さんのカッピング技術にみる品質と味へのこだわり

こんにちは、＼ソウジャです。／

今回は、丸山珈琲の宣伝です。

丸山珈琲（長野県軽井沢町）社長の
丸山健太郎さん（52）は、世界的な
コーヒーブームの主役
「スペシャルティコーヒー」における
日本の先駆者の一人である
ことは、長野県小諸市を中心に
広く世間に知られるところです。

生産履歴が明確な高品質の豆で、
国際的な評価基準をクリアした
風味特性を持つ。
12店を展開する傍ら、
優れた豆を求めて世界各地を
駆け巡り、多くの国際品評会から
審査員に招かれる。
↓
コーヒー新世界の伝道師　
丸山健太郎さんのカッピング技術

その丸山社長の半生は決して
平坦なものではなかったようです。

人間の内面に、強く興味を持った
丸山社長が小学生だった自分に
コーヒーに出会うまでには、
現実逃避から見出した、
気付きや矛盾、
挫折もあれば、
運命的な出会いもありました。

導かれるようにして
コーヒーの世界へと足を
踏み入れた丸山社長は、
ある時、いかに技術を追究しても
焙煎で作れる味は
焙煎機の性能でほぼ
決まってしまうことに気づきます。

そして、本来大事なのは、
普通に焙煎して、
豆の特徴を引き出して、
おいしいコーヒーを淹（い）れる
ことなんじゃないかと
考えるようになりました。

そこから豆の品質に興味を持ち、
海を渡ります。

初めて栽培の現場を見たのは、2002年のCOEの審査員に招かれたニカラグア。

訪問した小規模農園の中には、
素晴らしい豆を作っているにもかかわらず、
その日暮らしをしている生産者もいました。

優れた生産者がなぜ
こんな生活をしているのかという
不条理を感じ、
いい豆を作っている人には
いい値段を払い、そうでなければ
一切買わないという正当な評価をして、
生産者との信頼関係を築いていきます。

2005年、「丸山珈琲の厳選コーヒーファンド」を立ち上げられました。

先払いで農園に支払いを行うことで、
厳しい生産者の方の生活の安定化に貢献し、
それにより高品質のコーヒー豆の
安定買付ができるようにするためです。

「コーヒーは場所による
わずかな気候の違いや、
作り手の腕によって品質や味が
変わります。
優れた農園が失われないよう、
買い手は支え続けなきゃいけない。
そうしていい農園を押さえれば
自分の競争力も高まる。
コーヒーは資源戦争なんです。」
（3/2～3/6掲載　日本経済新聞夕刊及び電子版『人間発見』）より

丸山社長がスペシャルティコーヒーの世界に身を投じて20年。